【ガッテン!SP】塩麹豆腐と塩麹トマトレシピ&自家製塩麹レシピ

2019年12月11日放送のNHKガッテン!大集結食卓の革命児たちSPは、これまでの食のブームの最新情報でした。

そして、今回のテーマは「塩こうじ」

多くの主婦が一度は聞いたり手にしたりしたことがあるのではないでしょうか。

ブームがおさまらない万能調味料の塩麹の理由とは

塩麹は生きた調味料=食材の旨味を引き出す力がある

これが、塩麹が料理をおいしくする秘訣です。

麹は、蒸したお米に麹菌という菌を加えて発酵させたものです。
そのため、酵素の力が失われておらず、麹菌が生きた状態であるのです。

つまり、生きた酵素の力で肉や魚のタンパク質を分解してくれるため、食材が柔らかくなり、旨味成分もアップする、というわけです。

最近では、発酵食品を積極的に摂ることで腸内環境を整えよう!という、「腸活」という言葉もよく聞きます。

腸は第二の脳(一説によると第一の脳!?)と言われるほど重要な臓器。

腸内環境を整えることは現代人が健康的な生活を営む上で最重要なのです!

そして、そのために発酵食品はなくてはならない大切な食べ物。

塩麹は、まさに現代の食のブームと便利さと実用性を兼ね備えた万能調味料なのですね。

塩こうじ活用法は肉や魚だけではない

塩こうじといえば、先にもあげた通り、タンパク質を分解することで美味しさをアップさせてくれるので、肉や魚によく利用されます。

実際、我が家でも買ってきたお肉や魚はほぼ全て塩こうじにつけておきます。

しかし、塩こうじを使えるのは、それだけではないのです。

離乳食にも活用

野菜が柔らかくなり旨味もアップするので離乳食が簡単に作れる!

子育てママの悩みの一つ、離乳食。

大切だとわかっていながら、野菜を食べやすいように柔らかくクタクタに煮るのって意外と手間だったりしますよね。

しかし、ここでも塩こうじは活用できます!

塩の旨味と麹の働きで、野菜の旨味もアップして柔らかに。

他の調味料や味付けを気にすることなく使えるので、かなり重宝しますよ。

野菜嫌いの子供も食べられるようになる

野菜を始め、食材の旨味がアップするので野菜嫌いでも美味しく食べられる!

子供が野菜を食べない・・・こんな悩みもよく聞きます。

しかし、塩こうじのおかげで野菜嫌いを克服できた子もいるそうですよ。

番組で紹介されていたのは、野菜をたっぷり入れたハンバーグに塩麹を入れるという作り方。

塩こうじの力で、野菜もお肉も柔らかくなり、食材の旨味もアップするため、野菜が入っていることを気にすることなくパクパクご飯を食べるようになったそうです。

そして、野菜を食べられるようになったことで、風邪をひきにくくもなったそうで、免疫力までアップしちゃったようです。

野菜に含まれる栄養素やファイトケミカル始め、麹のもつ発酵パワーのおかげだと思います。

塩こうじブームの火付け役は窮地に立たされた老舗糀店

今でこそ、万能調味料としてあちこちのお店で見かけるようになった塩こうじ。

しかし、塩こうじがこうして世に出たのは近年のことだったのです。

塩こうじは、我が家でも欠かすことのできない万能調味料ですが、なんと、ブームが起きたのは7年前の2012年だったのです。

意外と若い調味料なんですね。

そして、塩こうじを開発し、ブームを引き起こしたのは、老舗麹店9代目当主の浅利妙峰さんという方。

食の西洋化がますます進み、味噌や醤油など日本の伝統的な調味料も大量生産で、老舗の麹屋さんの経営はかなり苦しい状況に。

その状態をなんとかすべく、書物を読み漁った浅利さん。

ある書籍の一節から、「塩麹づけ」という言葉を見つけました。

そして、3ヶ月の時間をかけて開発したのが、「塩こうじ」。

あっという間に口コミで広まり、万能調味料として各家庭に普及したというわけです。

まさに、逆境から生まれた調味料。

そのおかげで、日本の多くの主婦が助けられているんですね〜。

塩こうじ活用レシピが410種類も!塩こうじの火付け役が開発したレシピ

肉や魚を漬けておく、炒め物に使う、など、塩こうじを使ったレシピはたくさんありますが、塩こうじの火付け役でもある浅利さんはなんと、410種類ものレシピを持っているそうです。

塩麹豆腐

とてもシンプルなレシピですが、なんと、冷奴に塩麹をかけて食べるだけではないのです。

豆腐に塩麹をかけて2〜3日置いておくと、なんと、チーズになるのです!

まさに菌が生きている証拠。麹の力で豆腐がうまく発酵したということですね。

乳製品にアレルギーがある人やビーガンの人にとってもオススメのレシピです。

冷やしトマトの塩麹がけ

こちらもシンプルなレシピです。冷やしトマトに塩麹をかけてオリーブオイルを少々加えるだけ。

トマトの甘みがアップし、麹をそのまま食べ流ので、塩だけではなく麹の甘みを味わうことができるのです。

まさに、塩麹は、塩の代わりに使える調味料ですね。
私ももっともっと活用してみようと思います!

買うなんて勿体無い!お家でできる塩麹の簡単な作り方

現在市場に出回っている塩麹は、粉末状のもの、液体状のものなど、様々な種類があります。

お気に入りのものを見つけて使えば良いと思いますが、私のオススメはやっぱり手作り!

というのも、買うと結構高かったりするのが塩麹。
それが、実は作るととっても簡単なのです!

【材料】

米麹 100g

塩 30〜35g

ぬるま湯 100〜150g

【作り方】

1 米麹と塩をよく混ぜる(塩きり)

2 麹が浸るくらいまで水を注ぐ

3 麹が水を吸って水が少なくなったら、再度ひたひたになるまで水を加える

4 1日1回以上混ぜる

5 夏場であれば約1週間、冬場であれば10〜14日程度発酵させる

6 米麹の米が柔らかくなり、塩麹の甘い香りがしたら完成

いかがでしょうか。

一見、手順が多いように見えますが、シンプルに言うと

米麹と塩を混ぜたものに水をひたひたに加え、1日1回混ぜて置いておく

と言うことになります。

本当に簡単なので、是非いちどお試しくださいね!

塩麹ブームはまだまだ続く

もはや、ブームというのは失礼かもしれません。
塩麹は、立派な日用調味料の一つとなりました。

しかし、塩麹のおかげで、現在日本全国各地の麹店が活気を取り戻しつつあります。

食生活・食文化の変遷によって窮地に追い込まれていた日本の伝統。

それらが守られ、本当に良いものが残っていくのは素晴らしいですね。

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